Jean Georges Klein
Villa Lalique à Wingen-sur-Moder
Jean Georges Klein
Notes de dégustation Dom Pacello Royal Orange® par Romain Iltis – Villa René Lalique
Massenez 150 ans
Interview Les liens du Chef avec la Maison Massenez
En 2020, deux maisons emblématiques alsaciennes fêtent un anniversaire historique, puisque la villa René Lalique a soufflé ses 100 bougies.
Pour célébrer les 150 ans de Massenez, Jean-Georges Klein et Paul Stradner, deux étoiles Michelin, ont réalisé 3 plats avec des produits Massenez ; un filet de canette, sauce à la fève de tonka agrémentée de Griottines®, un homard en chartreuse de framboises et les roulées de mandarines à la Liqueur Dom Pacello Royale Orange® de Nicolas Multon. Avoir de tels ambassadeurs est un honneur pour nous, souligne Bernard Baud.
C’est une belle reconnaissance, nous sommes flattés que de tels talents soient inspirés par nos créations, rajoute Elodie Naslin.
Partenaire historique des Etoiles d’Alsace, Massenez était présente pour le diner de gala, qui s’est tenu la veille de leur A.G. à Winger-sur-Modern, en septembre 2020. Noémie, Romain et Pierre ont préparé les cocktails apéritifs à la Liqueur Dom Pacello Royal Orange®, arrosant en dessert les crêpes Suzette et commentée par Romain Iltis, MOF sommelier et Meilleur Sommelier de France, au moment du digestif.
La recette
Le homard bleu en chartreuse à la Framboise Sauvage de la Maison Massenez, émulsion coco-gingembre de Paul Stradner
Ingrédients pour 10 personnes :
Le homard :
- 3 homards breton de 500g à 600g
Procédé :
Cuire dans un court-bouillon les queues de homard 4 minutes et les pinces 7 minutes.
Décortiquer les homards à chaud et les laisser refroidir.
Les monter en chartreuse.
Juste avant de servir, les réchauffer doucement dans un four vapeur pendant 6 minutes.
La sauce homard :
- Carcasses et têtes des 3 homards
- 50g d’oignon
- 30g de carotte
- 20g d’échalote
- 10g d’ail
- 1 branche de thym
- 30g de Framboise Sauvage Massenez
- 30 g de concentré de tomate
- Beurre
Colorer au beurre les têtes et les carapaces des homards jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur blonde. Flamber à la Framboise Sauvage Massenez. Colorer la garniture aromatique, ajouter les carcasses, le concentré de tomate et mouiller à l’eau à peine à hauteur. Laisser mijoter 2 heures puis passer au chinois-étamine. Dégraisser puis faire réduire.
La sauce homardine framboise :
- 25L de sauce homard réduite
- 5L de crème de Bresse
- 5cl Framboise Sauvage Massenez
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de framboise
- Sel
Rassembler tous les ingrédients et laisser réduire à la consistance désirée.
Quand la sauce est terminée, finir avec une cuil. à soupe de vinaigre de framboise et Framboise Sauvage Massenez. Rectifier l’assaisonnement.
La sphère de betterave :
- 1 kg de betterave rouge cuite
- 13g de iota
- Sel
Rassembler au Thermomix les betteraves rouges et mixer en purée. Ajouter la iota et cuire à 100 °C puis couler en moule à glaçons sphériques. Réserver au congélateur.
Pour le glaçage, mélanger 0.5L d’eau avec 6g de Kappa. Faire bouillir 2 minutes. Laisser refroidir pendant 3 à 4 minutes. Tremper rapidement les boules dans le glaçage à l’aide d’une fourchette.
Emulsion coco-kaffir-gingembre :
- 0.5L de lait de coco
- 0.5L d’eau
- 1g de Sucro
- 100g de gingembre
- Sel
Tailler le gingembre épluché en fines lamelles. Ajouter le lait de coco, l’eau et le sel. Faire bouillir 5 minutes et laisser reposer à couvert 15 minutes. Filtrer la préparation au chinois-étamine et ajouter le Sucro. Réserver la préparation.
Le gel framboise :
- 250g de pulpe de framboise
- 1g de Gellan
- 1g d’agar-agar
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients au minimum pendant 2 minutes puis refroidir au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, mixer au Thermomix jusqu’à une consistance de gel bien lisse. Débarrasser dans une pipette.
Le gel kombu :
- 250g de wasabi kombu confit
- 75g d’eau
- 2g de Gellan
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients au minimum pendant 2 minutes puis refroidir au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, mixer au Thermomix jusqu’à une consistance de gel bien lisse. Débarrasser dans une pipette.
Le dressage :
Dans une assiette creuse mettre la chartreuse de homard au centre puis trois points de kombu autour ainsi que trois points de gel framboise. Ajouter une boule de betterave rouge. Verser 2 à 3 cuillérées de sauce homardine autour de la chartreuse. Chauffer l’émulsion coco-gingembre jusqu’à 55/60°C puis la faire mousser avec un mixer plongeant. Déposer 2 cuillerées de cette émulsion sur la chartreuse.
Villa René Lalique
18 Rue Bellevue, 67290 Wingen-sur-Moder<br />+33 3 88 71 98 98
