David Palanque

Qu’est-ce qui vous anime le plus dans votre métier ?

C’est un tout et cela passe par l’accueil, les rencontres et le plaisir de recevoir, de faire passer aux gens un moment hors du temps.  J’attache beaucoup d’importance à la partie créative de notre métier, j’aime proposer de nouvelles expériences, de nouvelles associations et surprendre une clientèle internationale et locale.

Vous êtes MOF depuis 2019, comment vous est venu l’envie de participer à ce prestigieux concours ?

C’est le résultat de toutes ces années de travail, de terrain et d’expertise. C’est un concours prestigieux et je suis fier d’avoir eu le courage de m’inscrire, d’y participer et d’autant plus de remporter le titre. Devenir MOF ce n’est pas le résultat de quelques années de révisions, mais bien la mise en lumière de tout un apprentissage, de toute une carrière au sein d’hôtel et de bars, c’est un challenge qui me tenait à cœur ! Il y a encore beaucoup à développer et je suis ravie de continuer l’aventure et de faire rayonner le savoir-faire en France et à l’international.

Au-delà de la technique, quelles sont les ressources nécessaires pour être un bon barman aujourd’hui ?

Le sens de l’accueil est très important. Lorsqu’ils passent les portes de notre établissement, nos clients viennent vivre une expérience, un moment de plaisir. Le relationnel est tout aussi important que le cocktail. Ensuite je pense qu’il faut savoir se distinguer par une carte signature ou originale, être à l’écoute du client, de ses goûts et de ses envies. Je mets un point d’attention à toujours m’adapter aux goûts du clients, à recommencer si cela ne plait pas, cela permet de gagner sa confiance et sa fidélité.

Qu’est-ce qui vous guide dans vos créations ?

Je me sers beaucoup de mes voyages, des nouveaux goûts, des saveurs du pays, des différentes cultures tout en apportant une touche personnelle. J’aime l’innovation, tester de nouvelles associations, de nouveaux produits et faire voyager les clients tout en proposant de nouvelles saveurs et des associations auxquelles ils n’auraient peut-être pas pensé.

Vous avez eu l’occasion de proposer de très belles créations et notamment avec la liqueur de Roquefort, vous nous partagez votre expérience dégustation ?

Surprenante ! Lorsque j’ai dégusté cette liqueur, j’ai été frappé par son intensité. Sa longueur est impressionnante et nous avons cette sensation bluffante sur les arômes. Avec cette liqueur, nous sommes en mesure de proposer des cocktails de caractères, ce spiritueux est un réel exhausteur de saveurs proposant une très belle longueur en bouche.

Quelle est la place des spiritueux dans la gastronomie selon vous ?

Pour moi, l’un ne va pas sans l’autre. Que ce soit en dégustation pure avant, pendant ou après un repas, qu’en utilisation cocktail afin d’éveiller les papilles. En cuisine, ils sont très intéressants et permettent d’ajouter des nuances, d’ajouter de l’intensité et de proposer des accords inédits. Les associations avec les spiritueux n’ont pas de fin et c’est ce qui est intéressant lorsque l’on est créatif !

Votre avis sur l’intégration de la mixologie dans la gastronomie ?

Proposons un cocktail comme l’on propose un vin. Aujourd’hui le développement des cocktails est en adéquation avec cette vague de spiritueux craft et premium. Salés ou sucrés, les cocktails sont parfaits en dégustation avec un plat ou un dessert. L’idée de penser une carte cocktails en fonction d’un menu permet d’aller au bout de l’expérience gustative. Que ce soit avec ou sans alcool, avec un côté herbacé ou plutôt fruité, nous disposons d’une palette aromatique très large permettant d’aller de l’entrée au dessert.

Ingrédients

1 cl  de Zoco Pacharan

2 cl  de Djebenah Buna®

3 cl de Pvrple Gin® infusé à l’hibiscus

Tonic

Cocktail

Dans un shaker suffisamment rempli de glace, verser tous les ingrédients.

Frapper puis double filtrer dans un verre Tumbler puis compléter de Tonic.

Faire infuser 10 fleurs d’hibiscus dans 50 cl de Pvrple Gin pendant au moins 30min.