Bruno & Mado Simon
Chez Arnold à Itterswiller
Bruno & Mado Simon
Winstub Arnold & Massenez
Massenez 150 ans
Interview Les liens du Chef avec la Maison Massenez
Mon père me disait toujours c’est grâce à Gaby Massenez que l’Alsace a été connue ! Parce qu’il voyageait partout se souvient Mado Simon, qui a repris la winstub Arnold, fondée par son père en 1962 à Itterswiller, la développant en hôtel-restaurant florissant sur la Route des Vins d’Alsace. Gaby était un habitué, et presque un Ambassadeur d’Arnold, car où il nous a amené beaucoup de clients. Il nous a fait connaître et nous lui devons beaucoup.
Les cerises Cherry Gaby lui rendent hommage, truffant leur incontournable kouglof glacé au kirsch.
En 2010, la reprise de la distillerie par Bernard Baud a rassuré Mado et Bruno. Nous voyons très souvent Elodie et Bernard chez nous.
Arnold est leur pied à terre, ils sont chez nous comme à la maison. Nous avons rapidement sympathisé et les produits Massenez ont continué à se vendre chez nous comme avant. Ils ont pérennisé l’amitié avec la Distillerie Massenez, voisine du Val de Villé. Grâce à Bernard, la maison Massenez va perdurer, ça nous fait chaud au cœur, confie Mado.
Leur boutique de souvenirs approvisionne les produits Massenez. Quand un client achète une Eau-de-Vie, il emporte aussi un souvenir, un goût d’enfance, un concentré de terroir, relève Bernard Baud. Et plus qu’un souvenir, une Eau-de-Vie est une émotion.
La recette
Crème caramel à l’orange « Dom Pacello Massenez » Par Laurent Arbeit
Crème caramel à l’orange Dom Pacello Massenez
Ingrédients pour 4 personnes : Le consommé d’agrumes : 150 g d’eau / 25 g de sucre / 1 zeste de citron vert + 1 zeste d’orange Faire bouillir les ingrédients puis réserver au frais. L’appareil à crème prise : 35 g de jaune d’œuf / 15 g de sucre / 1/2 orange sanguine zestée / 10 cl de Dom Pacello/ 70 g de crème / 20 g de lait Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer. Couler un caramel à sec dans les moules. Cuire au bain-marie à 115°C pendant environ 25 min. Le gel citron : 70 g de jus de citron vert /1,6 g de kappa / 1,6 g d’agar-agar /1,8 g de Gellan / 20 g de sucre/ zeste de citron vert Faire bouillir le jus avec tous les éléments secs. Réserver jusqu’à refroidissement. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Le sorbet orange : 1 kg de jus d’orange / 80 g de trimoline / 80 g de sucre / 120 g de glucose atomisé / 250 g d’eau / 6 g de stab / 100 g d’isomalt Faire bouillir les éléments secs avec le jus, émulsionner au Pacojet et bloquer au grand froid. L’Opaline : 20 g d’isomalt / 20 g de sucre / 5 g de glucose Cuire le sirop à 155°C jusqu’à la fonte de la poudre, débarrasser. Réduire en poudre au mixer. Plaquer sur le Silpat. Pour le décor : Suprêmes d’oranges sanguines, Acela, Ada cress, pensées jaune Le dressage : Démouler la crème dans une assiette creuse. Disposer tout autour les suprêmes d’oranges. Ajouter le sorbet. Décorer de gel de citron, déposer l’opaline puis le décor. À table, verser le consommé sur les oranges.
