Julien Binz & Sandrine Kauffer
Restaurant Julien Binz
Julien Binz & Sandrine Kauffer
Restaurant Julien Binz & Massenez
Massenez 150 ans
Interview Les liens du Chef avec la Maison Massenez
Ancien du Buerehiesel d’Antoine Westermann 3* Michelin et de l’Auberge de l’Ill, ancien second de Marc Haeberlin alors 3 étoiles Michelin, Julien Binz se souvient que les Eaux-de-Vie de fruits Massenez étaient valorisées dans ces deux fleurons alsaciens. C’est une chance pour nous, mentionne Bernard Baud. « Comme Antoine et Marc, Julien à son tour forme sa brigade à nos produits, perpétuant la marque Massenez auprès des jeunes générations de cuisiniers et de pâtissiers. »
J’ai de suite été inspiré par la Liqueur Dom Pacello Royal Orange®, que j’ai associée à un foie gras de canard poêlé, accompagné d’un jus réduit à l’orange et au Dom Pacello, rehaussé d’une pointe de citronnelle. À la carte de Julien Binz, se dégustent aussi les poires flambées à la Liqueur Golden Eight®, caramélisées, servies avec une glace caramel et un sorbet poire Golden Eight® Massenez, Liqueur multimédaillée. Le chef s’appuie sur des produits d’excellence, primés dans les concours internationaux.
La recette
Foie gras de canard poêlé, figue, pomelo, jus au Dom Pacello vanillé
Foie gras de canard poêlé, figue, pomelo, jus au Dom Pacello vanillé
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 escalopes de foie gras de canard de 80g
- 1 pomelo Ruby
- Pignons de pin torréfiés
- 4 figues de Solliès
- Beurre et sucre
Pour le jus au Dom Pacello :
- 1L de jus d’orange
- 200g de Dom Pacello Royal Orange®
- Le jus de 2 citrons
- 4 bâtons de citrouille
- Feuille de lime
- 140g de sucre
- 1 gousse de vanille
Procédé :
Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Réduire à consistance de sirop et réserver au chaud.
Peler à vif le pomelo et le détailler en segments.
Couper les figues en quatre. Les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre et garnir de quelques noisettes de beurre. Colorer les escalopes de foie gras à feu vif.
Le dressage :
Au moment, passer les escalopes et les figues au four à 180°C pendant 3 minutes.
Disposer sur chaque assiette 3 segments de pomelos froids pour former une étoile. Intercaler les quartiers de figue chauds. Arroser généreusement avec le jus au Dom Pacello chaud, ajouter quelques pignons de pin torréfiés. Déposer l’escalope de foie gras, ajouter un peu de fleur de sel et quelques pousses de Persinette.
Recette du chef
Foie gras de canard poêlé, figue, pomelo, jus au Dom Pacello vanillé
