Laurent Arbeit

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Laurent Arbeit

chef de l’Auberge Saint-Laurent à Sierentz
Laurent Arbeit

Laurent Arbeit

Massenez 150 ans

Interview
Les liens du Chef avec la Maison Massenez
Laurent Arbeit, Elodie Naslin et Bernard Baud

Laurent Arbeit, comment s’est fait la rencontre avec la maison Massenez ?
L.A: L’histoire de l’Auberge St Laurent avec la maison Massenez est historique, j’ai toujours grandi en connaissant, en ayant des affinités avec la maison Massenez. Ma propre histoire a commencé quand j’ai eu la chance de rencontrer Bernard et Elodie, une rencontre plus amicale que professionnelle. Un jour,  je me suis arrêté les voir à la distillerie puis nous avons fait  – via les Etoiles Alsace – une Assemblée Générale dans leurs locaux, ce qui nous a permis de découvrir le process de fabrication, avoir une vraie explication sur la qualité des produits.

Il n’en faut pas beaucoup plus pour que l’histoire démarre, « une histoire d’amitié et des produits de qualité c’est en général, ce qui fait pour 2 familles de passionnés un lien d’amitié solide.

Quel était le sens de ta démarche quand tu es allé à la distillerie ?
L.A: Aller à la rencontre du producteur c’est un peu la même chose que d’aller chercher le lait le matin à la ferme, c’est comprendre ce qui motive. Je trouve que l’on ne parle bien, on ne travaille bien un produit qu’à partir du moment ou on éprouve du respect, une certaine admiration et cela me parait évident de comprendre l’histoire surtout quand on a cette chance de pouvoir travailler des beaux produits, d’avoir une histoire à raconter, assimiler et retranscrire quand on le propose à nos clients, dans nos locaux.

Les produits Massenez ont-ils pour toi une place importante sur les belles tables Françaises ? Comment les utilises-tu ?
L.A: Les produits Massenez ont toujours eu une place importante dans la maison notamment les crèmes en pâtisserie ou encore les flambages. 

J’ai eu la chance de faire mon apprentissage à l’Auberge de l’Ill, avec Marc Haeberlin, cela a été une évidence et ce que l’on apprend ensuite on pense que c’est comme ça qu’on doit le refaire. Dans mes recettes, j’ai tendance à me resservir de ce que j’ai eu en formation et j’essaye de retransmettre et de m’approprier ce que l’on m’a appris. Et justement de renforcer ou de donner une profondeur avec une liqueur, une eau-de-vie cela a complètement du sens qui plus est si on a la proximité régionale, notamment maintenant avec les locavores. Les générations passées le faisaient déjà avant nous et on est dans la continuité.

Pour les 150 ans de la Maison Massenez tu as créé un dessert, peux-tu nous en parler ?
L.A: Massenez c’est historique… cette longévité de 150 ans, je suis complètement fan donc Joyeux Anniversaire car c’est admirable.  Ancienne mais pas vieille : 150 ans c’est loin d’être vieux pour une maison quand elle a été reprise avec du sang neuf comme c’est le cas.

Mais quand c’est une nouvelle génération, elle doit s’affirmer, insuffler son dynamisme, son point de vue, son sang frais afin de rester dans l’ère du temps. La leçon est belle à s’approprier pour une maison comme la mienne, c’est très inspirant et quand on m’a proposé de participer aux 150 ans j’ai eu un doute entre est-ce qu’il faut faire quelque chose d’historique ou montrer que 150 ans c’est le moment de redémarrer.

Qu’est ce qui t’a plu dans la liqueur (ndlr : Dom Pacello) que tu as choisie ?
L.A: J’ai eu la chance de goûter parmi les premiers cette liqueur. Je suis fan de cognac et d’orange, ce sont des produits qui ont un vrai caractère mais nous avons besoin d’élégance, de fraîcheur, de vivacité… on ne recherche plus des choses lourdes et le coup de maître de la maison Massenez pour Dom Pacello c’est une fraîcheur, une vraie profondeur dans le goût.

La recette

Crème caramel à l’orange « Dom Pacello Massenez »
Par Laurent Arbeit

Laurent Arbeit

Crème caramel à l’orange Dom Pacello Massenez

Ingrédients pour 4 personnes :

Le consommé d’agrumes :
150 g d’eau / 25 g de sucre / 1 zeste de citron vert + 1 zeste d’orange
Faire bouillir les ingrédients puis réserver au frais.

L’appareil à crème prise :
35 g de jaune d’œuf / 15 g de sucre / 1/2 orange sanguine zestée / 10 cl de Dom Pacello/ 70 g de crème / 20 g de lait
Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer. Couler un caramel à sec dans les moules. Cuire au bain-marie à 115°C pendant environ 25 min.

Le gel citron :
70 g de jus de citron vert /1,6 g de kappa / 1,6 g d’agar-agar /1,8 g de Gellan / 20 g de sucre/ zeste de citron vert
Faire bouillir le jus avec tous les éléments secs. Réserver jusqu’à refroidissement. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Le sorbet orange :
1 kg de jus d’orange / 80 g de trimoline / 80 g de sucre / 120 g de glucose atomisé / 250 g d’eau / 6 g de stab / 100 g d’isomalt
Faire bouillir les éléments secs avec le jus, émulsionner au Pacojet et bloquer au grand froid.

L’Opaline :
20 g d’isomalt / 20 g de sucre / 5 g de glucose
Cuire le sirop à 155°C jusqu’à la fonte de la poudre, débarrasser. Réduire en poudre au mixer. Plaquer sur le Silpat.

Pour le décor :
Suprêmes d’oranges sanguines, Acela, Ada cress, pensées jaune

Le dressage :
Démouler la crème dans une assiette creuse. Disposer tout autour les suprêmes d’oranges. Ajouter le sorbet. Décorer de gel de citron, déposer l’opaline puis le décor. À table, verser le consommé sur les oranges.

Auberge St Laurent

1 rue de la Fontaine 68510 Sierentz<br />+33 (0)3 89 81 52 81

Auberge St Laurent

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