Michel Husser
Le Cerf
Michel Husser
Le Cerf & Massenez
Massenez 150 ans
Interview Les liens du Chef avec la Maison Massenez
En 2020, la distillerie Massenez fête ses 150 ans et le Cerf à Marlenheim ses 90 ans. Michel Husser a réalisé la charlotte au Kirsch Vieux Massenez, une recette historique de son arrière-grand-père. En 90 ans, de nombreuses personnalités sont venues au Cerf (Monnet, Schumann, Adenauer, VGE, ou Chirac).
« Cet anniversaire nous donne l’occasion de remercier nos fidèles fournisseurs, dont la Maison Massenez », précise Michel Husser. « La qualité de leurs produits nous permet de faire plaisir à nos clients. Leurs Eaux-de-Vie utilisées dans les desserts apportent une digestibilité en fin de repas.
Et quel plaisir de présenter la bouteille en salle et d’imbiber le dessert devant le client ! Nous travaillons avec Massenez depuis très longtemps. Gaby venait chasser dans les environs, puis faire bonne chère au Cerf ».
« Il y a des trajectoires parallèles entre nos Maisons », constate Bernard Baud, « dans le respect de la tradition vers l’innovation. C’est ensemble, en se faisant confiance, que nous sommes toujours présents respectivement dans les temps forts de l’évolution de nos maisons. »
La recette
Charlotte au Kirsch-Vieux Massenez
Charlotte au Kirsch-Vieux Massenez
Ingrédients pour 10 personnes :
Le biscuit cuillère :
- 9 blancs d’œuf
- 400g de sucre
- 8 jaunes d’œuf
- 200g de farine
- 200g de fécule
Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes puis la farine et la fécule tamisée. Cuire à 200°C.
La mousse au Kirsch Vieux Massenez :
- 55g de crème pâtissière
- 10g de Kirsch Vieux Massenez
- 225g de crème fouettée
- 3g de gélatine
- 18g d’eau
Mélanger l’eau et la gélatine. Monter la crème avec le sucre. Lisser et chauffer la crème pâtissière. Ajouter la gélatine puis le Kirsch Vieux Massenez. Finir avec la crème montée.
Le sirop au Kirsch Vieux Massenez :
- 250g d’eau
- 125g de sucre
- Kirsch Vieux Massenez
Faire bouillir l’eau et le sucre. Laisser refroidir puis ajouter du Kirsch Vieux Massenez.
La crème anglaise :
- 250g de lait
- 250g de crème
- 100g de jaune d’œuf
- 50g de sucre
- 1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le mélange lait-crème sur le mélange jaune-sucre. Cuire à 83°C. Chinoiser et refroidir.
Le montage :
Imbiber le biscuit de sirop au Kirsch Vieux Massenez. Chemiser des cercles avec ce biscuit. Ajouter de la mousse au tiers du cercle. Mettre 4 Griottines® et de la gelée de groseille. Finir avec la mousse au Kirsch Vieux Massenez jusqu’à hauteur. Décorer d’une rosace de crème Chantilly et d’une griotte.
La recette du chef
Charlotte au Kirsch-Vieux Massenez
