Nicolas Paciello

Pour une bûche de 6/8 personnes :

Progression :
Réaliser le sirop. Réaliser le biscuit moelleux amande puis le détailler en rectangle de 20 X 30 cm. Imbiber ce biscuit avec la liqueur « Dom Pacello Royal Orange® ». Réaliser le crémeux orange puis à l’aide d’une poche à douille unie, pocher un boudin de crémeux au bout du biscuit dans la largeur (20 cm). Réaliser le diplomate vanille-orange. À 2 cm, en partant du boudin, étaler le diplomate vanille-orange. Rouler le biscuit autour du boudin et continuer jusqu’au bout. Bien serrer le biscuit roulé dans un papier cuisson. Placer au réfrigérateur pendant une heure. Le glacer puis le remettre au froid pendant une heure.

Le crémeux orange :

• 150g de miel
• 150g d’œuf entier
• 222g de beurre
• 120g de jus d’orange frais
• 3g de gélatine en feuille.

Tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Bouillir le jus d’orange. Mélanger les œufs et le miel ajouter au jus. Cuire à 90 ° C, puis chinoiser. Essorer la gélatine pour enlever l’eau puis l’ajouter au mélange jus d’orange-miel et sucre. Mixer. Débarrasser et filmer au contact. Refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre en morceaux. Mixer. Entreposer au froid 4 heures minimum.

Le glaçage vanille-amande et orange confite :

• 182g de crème UHT
• 232g de chocolat blanc
• 7g de gélatine en feuille
• 20g d’amande hachée torréfiée
• 20g d’orange confite en cube.

Tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Bouillir la crème, ajouter la gélatine essorée. Verser cette crème chaude sur le chocolat blanc pour réaliser une ganache, puis mixer. Placer au froid. Au moment de l’utilisation, chauffer le glaçage à 30 °C, mixer puis ajouter les amandes hachées et les cubes d’orange confite. Utiliser ce glaçage directement.

Le sirop de liqueur Dom Pacello Royal Orange® :

• 150g d’eau
• 30g de sucre
• 35g de liqueur Dom Pacello Royal Orange®.

Bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la liqueur.

Le biscuit moelleux aux amandes :

• 120g de jaune d’œuf
• 150g d’œuf entier
• 120g de sucre glace
• 120g de poudre d’amande
• 180g de blanc d’œuf
• 75g de sucre semoule
• 90g de farine
• 30g d’amande torréfiée concassée.

Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande puis monter au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer au sucre semoule. Une fois le premier mélange monté, ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse en faisant de grands gestes pour éviter que l’appareil retombe. Terminer en ajoutant les blancs montés. Étaler cet appareil sur du papier cuisson puis parsemer d’amande torréfiée concassée. Cuire 15 minutes à 175 °C.

Le diplomate vanille-orange :

• 250g de lait
• 75g de crème UHT (1)
• 50g de jaune d’œuf
• 25g de sucre (1)
• 20g de sucre glace (2)
• 5g de Maïzena
• Une gousse de vanille
• 7g de gélatine en feuille
• 204 g de crème UHT (2)
• Le zeste d’une orange.

Chauffer la crème (1) et le lait avec la gousse de vanille coupée et grattée. Infuser 20 minutes à couvert. Mélanger le sucre (1) et la maïzena puis incorporer les jaunes d’œufs, blanchir. Verser une partie du mélange crème, lait et vanille sur le mélange sucre, maïzena et jaunes d’œufs. Verser le tout dans une casserole puis cuire jusqu’à ébullition pendant 5 minutes. Ajouter la gélatine puis fouetter à nouveau pendant une minute. Filmer au contact puis refroidir. Monter au batteur la crème (2) et le sucre (2) en chantilly. Une fois refroidie, lisser cette crème au batteur puis ajouter la crème montée. Ajouter le zeste d’orange.