Nicolas Stamm & Serge Schaal
La Fourchette des Ducs
Nicolas Stamm & Serge Schaal
Venir dans une maison comme La Fourchette des Ducs, c’est l’occasion de s’offrir des souvenirs rares.
Le Chef Nicolas Stamm-Corby cherche à sublimer les goûts, à prolonger au plus loin l’enchantement de l’instant et à marquer infiniment la mémoire.
Avec Serge Schaal, ils ont réussi à redéfinir certains codes du monde de la gastronomie, au cœur même de leur maison.
À la Fourchette des Ducs, ils invitent à vivre une expérience originale, faite de bienveillance, de douceur et de simples plaisirs gourmands. Sans excès. Délicatement. Mais ce n’est pas tout.
Ambassadeur de la gastronomie en Alsace et véritable ambassadeur Massenez, Nicolas Stamm a fortement contribué à mettre en avant la scène culinaire française et à faire découvrir, au travers d’activités proposées par la Collectivité Européenne d’Alsace (CEA), toute la richesse de la gastronomie, des produits et des terroirs locaux alsaciens.
La soirée Ô de Vie fût une superbe démonstration du travail orchestré depuis toutes ces semaines…
Nicolas Stamm – La Fourchette des Ducs Episode 1 – Le lien entre les deux Maisons
Nicolas Stamm – La Fourchette des Ducs Episode 2 – La recette des 150 ans Massenez
Massenez 150 ans
Interview Les liens du Chef avec la Maison Massenez
La Distillerie Massenez fête ses 150 ans de succès, d’évolution, de transmission, d’innovation, avec pour fil conducteur la volonté de préserver son identité alsacienne, ses racines, et cette notion de maison de famille.
Serge Schaal et Nicolas Stamm, 2 étoiles Michelin sont membres des Etoiles d’Alsace et des Grandes Tables du Monde. Ils cultivent cet art de vivre et de recevoir à la Française, avec toute l’élégance et l’excellence qu’exigent ces deux appartenances.
Pour les 150 ans de Massenez, Jessy Rhinn-Auvray, (sélection des 30 meilleurs pâtissiers de France Michelin 2019) a revisité la forêt-noire, composée d’une crème fouettée au Kirsch-Vieux Massenez, et agrémentée de Griottines® de la Maison Peureux.
Bernard Baud, président des deux entreprises (Massenez et Peureux) salue ce mariage parfait : plus qu’un restaurant, la Fourchette des Ducs est une maison qui enveloppe de bienveillance, de bien-être, et de plaisirs épicuriens. Un temps suspendu, une émotion qu’on essaie de retenir en la prolongeant avec une Liqueur ou une Eau-de-Vie. Le repas gastronomique des Français, classé au patrimoine culturel et immatériel de l’Humanité, s’achève avec le traditionnel digestif.
En Alsace, le dessert est généreusement arrosé, et quand il est aussi élégant que cette forêt-noire, les distillateurs sont aux anges. Ils s’unissent aux restaurateurs dans leur désir de donner du plaisir.
Nous avons tant de valeurs à partager. La Maison Massenez est avant tout, comme nous, une Maison de famille. Vous avez réuni votre famille d’ambassadeurs pour fêter vos 150 ans, avec laquelle vous avez tissé des liens forts, des liens humains, de fidélité et de proximité. Ce sont des valeurs plus que jamais importantes dans notre société actuelle. Votre façon d’être, de mener vos équipes, de construire vos relations, pour moi c’est l’avenir !.
Il y a 10 ans, rajoute Bernard Baud, j’ai souhaité avant tout, continuer à écrire l’histoire avec les acteurs qui ont contribué à cette aventure incroyable. Nous avons appris à nous connaître et avons préservé ce fil rouge entre tous les ambassadeurs. C’est une fierté, dix ans après mon arrivée à la présidence de Massenez, de voir nos Eaux-de-Vie toujours présentes, fidèlement sur votre carte. Merci pour votre confiance.
La recette
Comme une forêt-Noire
Crème fouettée à l’Eau-de-Vie Massenez et aux Griottines® Peureux
Crème fouettée à l’Eau-de-Vie Massenez et aux Griottines® Peureux
Ingrédients pour 8 personnes :
Le biscuit au chocolat :
- 280g de jaune d’œuf
- 260g de sucre semoule
- 250g de blanc d’œuf
- 50g de farine
- 50g de fécule de maïs
- 50g de cacao en poudre
- 100g de beurre fondu
La crème fouettée au Kirsch Vieux :
- 25cl de lait
- 80g de jaune d’œuf
- 90g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 220g de crème d’Isigny
- 15cl de Kirsch Vieux Massenez
La glace vanille :
- 500g de lait entier
- 165g de crème
- 50g de lait en poudre
- 100g de sucre
- 90g de jaune d’œuf
- 1 gousse de vanille
Le glaçage :
- 225g de crème
- 280g de chocolat noir
- 600g de nappage neutre
- 60g d’eau
La garniture :
- 40 Griottines® Peureux
Le biscuit au chocolat :
Blanchir les jaunes d’œufs avec 200 g de sucre.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le reste du sucre.
Assembler la moitié des blancs d’œufs et l’appareil jaune d’œuf.
Mélanger la seconde moitié des blancs d’œufs avec la fécule de maïs et le cacao. Réunir délicatement les deux masses, puis incorporer délicatement le beurre fondu. Étaler la masse sur une plaque 40 x 60 cm garnie d’un sylpat et cuire à 180°C pendant 10 min. Refroidir sur grille.
La crème fouettée au kirsch :
Monter la crème, l’aromatiser au kirsch et réserver au frais. Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Assembler les deux éléments et cuire à 84°C en remuant. Incorporer la gélatine (préalablement trempée) puis refroidir l’appareil sur glace. Assembler les deux appareils et réserver au frais.
La glace vanille :
Faire bouillir le lait avec la crème, la poudre de lait et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Assembler les deux appareils et cuire à 84°C en remuant. Passer au chinois-étamine puis à la sorbetière.
Le glaçage :
Faire bouillir le nappage et l’eau. Faire bouillir la crème et verser en trois fois sur le chocolat. Assembler les 2 appareils. Mixer sans incorporer d’air. Conserver au bain-marie à 32°C.
Le montage :
Détailler le biscuit en 3 bandes de 56 X 9 cm.
Garnir un cadre de 56 X 9 cm d’une bande de biscuit.
Imbiber avec le sirop des griottes.
Pocher environ 1,5 cm de hauteur de crème fouettée kirsch, lisser et garnir de griottes.
Pocher de crème à hauteur des griottes.
Répéter l’opération une fois et terminer par une couche de biscuit.
Laisser prendre au congélateur une nuit, puis détailler des tranches de 2,5 cm de large. Disposer sur une grille et glacer avec le glaçage chocolat à 32°C.
Le dressage :
Disposer l’entremet au milieu de l’assiette. Pocher 5 points de crème fouettée au kirsch sur le côté gauche avec une griotte sur le point supérieur. Dresser une quenelle de glace à droite.
Jessy Rhinn-Auvray & Nicolas Stamm
La Fourchette des Ducs
6 Rue de la Gare, 67210 Obernai<br />+33 3 88 48 33 38
