René Tourette
La Cloche à fromage
René Tourette
La Cloche à Fromage – Episode 1 – Le Lien entre les deux Maisons
Massenez 150 ans
Interview Les liens du Chef avec la Maison Massenez
Fondée en 1988 par René Tourrette, la Cloche à Fromages est une institution à Strasbourg.
Dès l’entrée, on découvre l’impressionnant meuble surplombé d’une cloche mesurant 1,96m avec 1,88m de diamètre. 90 variétés sont exposées et affinées sur place dans leur cave. Nous utilisons les Liqueurs et Eaux-de-Vie Massenez pour affiner, cuisiner et accompagner nos spécialités fromagères, explique René Tourrette. Leur valeur ajoutée est d’apporter une belle digestibilité. Nous proposons bien évidemment de finaliser le repas avec un digestif, un moment de partage et de convivialité par excellence. Nous travaillons avec Massenez depuis 30 ans, complète Thibaut Burger, directeur du restaurant. Nous améliorons des recettes en relevant le caractère aromatique du fromage, à l’instar de la fondue au munster fermier d’Alsace flambée au Marc de la Maison Massenez,
de notre fondue vin blanc au chèvre affiné flambée au Kirsch Massenez ou de notre fourme d’Ambert affinée avec la Golden Eight®. Nous avons aussi créé une gelée à la Liqueur de poire Golden Eight® pour sublimer notre foie gras de canard.
Pour fêter les 150 ans de Massenez, Thibaut a rajouté du crémant d’Alsace à la Liqueur Dom Pacello Royal Orange® pour célébrer avec des bulles festives cet anniversaire.
« Nous sommes impressionnés par leur créativité », s’émerveille Bernard Baud « Nous avons eu l’honneur de déguster un panel de recettes avec nos produits en version salée, sucrée, flambée et arrosée. Il y a un juste équilibre entre le gras et le fruité pour sublimer les puissances aromatiques de ces mets fromagers. »
La recette
Soufflé glacé à l’eau-de-vie de quetsche Massenez,
opaline violette-quetsche, biscuit dacquoise et compotée de quetsches d’Alsace
Soufflé glacé à l’eau-de-vie de quetsche Massenez, opaline violette-quetsche, biscuit dacquoise et compotée de quetsches d’Alsace
Ingrédients pour 12 personnes :
À préparer la veille :
Le biscuit dacquoise :
- 480g de blanc d’œuf
- 300g de sucre glace
- 300g de poudre d’amande
- 40g de sucre semoule
Procédé :
Monter les blancs en neige. Une fois le mélange presque ferme, ajouter le sucre semoule et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
À l’aide d’un emporte-pièce, découper les disques de dacquoise. Incorporer délicatement cette masse aux blancs d’oeufs montés. Etaler sur 2 cm d’épaisseur sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Cuire 12 minutes à 180°C.
Laisser refroidir.
Le soufflé aux quetsches :
- 1L de crème liquide
- 25cl d’Eau-de-Vie de quetsche Massenez
- 310g de sucre semoule
- 500g de blanc d’œuf
- 260g de jaune d’œuf
- 230g de sucre semoule
Procédé :
Monter la crème. Une fois presque montée, incorporer l’eau-de-vie et garder au réfrigérateur. Battre doucement les blancs d’oeufs. Verser dans une casserole les 310g de sucre et 10cl d’eau puis chauffer à 121°C. Laisser tourner jusqu’à refroidissement. Renouveller l’opération avec les jaunes d’oeufs et les 230g de sucre. Une fois les trois masses à température ambiante, incorporer délicatement les jaunes aux blancs puis ajouter la crème montée parfumée à la l’Eau-de-Vie de quetsche Massenez.
Sur une plaque ou un plat recouvert d’un papier cuisson, disposer les disques de dacquoise dans un cercle de la même taille. Compléter avec l’appareil à soufflé et laisser prendre une nuit au congélateur.
Le lendemain :
L’opaline quetsche-violette :
- 300g de fondant blanc pâtissier
- 200g de glucose
- 2cl d’Eau-de-Vie de quetsche Massenez
- 4g de thé à la violette
- 3 gouttes de colorant violet (facultatif)
Procédé :
Réunir dans une casserole le fondant blanc, le glucose, l’Eau-de-Vie et le colorant.
Porter le tout à 150°C puis débarrasser sur un papier sulfurisé. Une fois bien refroidi, passer ce mélange au blender. Tamiser finement cette poudre sur un papier sulfurisé, parsemer de thé à la violette puis cuire au four à 150°C, jusqu’à ce que l’opaline prenne un aspect liquide. Sortir du four et laisser refroidir.
La compotée de quetsches :
- 100g de beurre
- 70g de sucre cassonade
- 1 kg de quetsches d’Alsace
- 1 bâton de cannelle
Procédé :
Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter le sucre puis laisser colorer légérement. Ajouter les quetsches et la cannelle. Laisser compoter 10 à 15 minutes à feu doux.
Le dressage :
Sortir les soufflés du congélateur. Les démouler sur assiette. Répartir la compotée de quetsche sur et autour du soufflé. Ajouter les opalines.
Petites suggestions :
Elaborer un coulis de quetsche pour dessiner quelques motifs sur les assiettes avant le montage. Former à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de petites boules de glace vanille ou à la quetsche. Disposer sur le soufflé.
Thibaut Burger & René Tourette
La Cloche à fromage
